Встречи на кухне

Контент

Делимся более чем 30-летним кулинарным опытом, мнениями гурманов, опытом и интересными комментариями с заядлыми поклонниками кулинарии!

Категории

Архивы

недавние комментарии

Вы можете найти 1000+ моих кухонных проверенных рецептов с использованием Рецептоввкладки, смотреть почти 100 мои кухонный Encounters / WHVL-ТВ сегментов , используя вкладку TV Видео, присоединиться к дискуссии о всех моих творениях с помощью Facebookвкладки или электронной почтывашего вопросы и комментарии прямо ко мне - ни один не останется без ответа. Веселиться!

15.01.2017

Butter Me Up: Mel's Capellini a la Clams Casino

Классическая и фантастическая, я сделал казино моллюсков на выходных - ретро-любимая итальянско-американская закуска, которая понравится всем, кто любит моллюсков. Приготовленные на пару моллюски на половинной скорлупе, намазанные маслом из бекона и чеснока с травами, покрытые слоем хрустящей смеси бекона и панировочных сухарей, запеченные до золотистого цвета. Что не любить. Нас было всего трое, двое парней и мои - мы съели две дюжины и съели бы больше (а я остановился на четырех).  

Ранее днем, когда я готовил составное масло и топпинг из панировочных сухарей, мне пришло в голову, насколько вкусным будет масло, если бросить его в миску с дымящимися горячими макаронами и посыпать сверху хрустящими панировочными сухарями - в качестве гарнира. -блюдо в казино моллюсков. Для моего гурмана было вполне естественно сделать еще один шаг: бросить в пасту очищенных на пару моллюсков - в качестве основного блюда. Я спал на нем, просыпался с ним и решил взяться за это.

Потребовалось всего около 30 минут, чтобы взбить еще одну партию сложного сливочного масла и сделать топпинг из панировочных сухарей (вот насколько быстро и легко их сделать), немного скорректировав (урезав) количество обоих рецептов, чтобы уместить 1 фунт макаронных изделий - a семейная сумма. Я послал Джо за моллюсками, и вот я - счастлив, как моллюск в «Счастливой долине», писать о моем последнем творении. Мне не потребовалось много времени, чтобы придумать для него название, после того, как Джо высказал мнение, что я использую капеллини, а не спагетти.

Часть первая: отрыжка или очистка моллюсков от песка:

Замачивание моллюсков в холодной воде помогает им отрыгнуть или очистить песок. Все моллюски, обитающие на дне океана, содержат песок. Это вызвано тем, что они постоянно перекачивают песчаную океанскую воду через свои раковины. Один из наименее аппетитных впечатлений для гурманов - съесть вилку идеально приготовленных моллюсков, и в результате у вас останется скрежет в зубах - явный признак того, что повар или повар не отрыгивали и не чистили моллюсков. Это простой процесс, но он требует пары часов, поэтому включите это в свой план игры (или сделайте это накануне).    

Осторожно постучите по каждому сырому моллюску, раковина которого прижата к вашей столешнице. Он должен закрываться сразу после нажатия. В противном случае он мертв и его следует выбросить. Промойте моллюсков под холодной проточной водой и с помощью жесткой щетки очистите раковины от грязи или песка. Поместите моллюсков в большую миску и залейте смесью из  1 галлона воды + 1/4 стакана морской соли на 2 фунта моллюсков. Подождите 30-45 минут, затем по отдельности удалите моллюсков и поместите на дуршлаг. Слейте воду из миски, замените смесью пресной воды и соли, затем верните моллюсков в миску еще на 30-45 минут. Повторите процесс еще два или три раза, пока вода не станет чистой от песка и песка. Слейте воду и готовьте моллюсков любым способом.

Часть вторая: приготовление топпинга из панировочных сухарей и сложного сливочного масла

7 унций нарезанного кубиками сырого бекона или панчетты (всего по рецепту - 4 унции для панировочных сухарей, 3 унции для сложного сливочного масла)

1/2 стакана панировочных сухарей панко, без заменителей

8 унций соленого сливочного масла комнатной температуры, очень мягкого (2 палочки)

1/2 стакана мелко нарезанного желтого или сладкого лука

По 1/4 стакана: красный и желтый болгарский перец

2 столовые ложки измельченного свежего чеснока

2 столовые ложки сушеных хлопьев петрушки или листьев эстрагона (всего по рецепту - 1 столовая ложка панировочных сухарей, 1 столовая ложка сложного масла)

1 1/2 чайных ложки порошка фенхеля (всего по рецепту - 1/2 чайной ложки для панировочных сухарей, 1 чайная ложка для сложного сливочного масла)

3/4 чайной ложки черного перца грубого помола (всего по рецепту - 1/4 чайной ложки для панировочных сухарей, 1/2 чайной ложки для сложного сливочного масла)

скудные 1/2 чайной ложки морской соли (всего по рецепту - 1/8 чайной ложки для панировочных сухарей, 1/4 чайной ложки для сложного сливочного масла)

дольки лимона, для разбрызгивания каждой готовой порции капеллини а ля моллюсков казино

Шаг 1 . Чтобы сделать начинку из панировочных сухарей, поместите 4 унции мелко нарезанного бекона или панчетты в 3-литровую поварскую кастрюлю с прямыми глубокими стенками. Посыпьте 1/2 чайной ложки порошка фенхеля, 1/4 чайной ложки грубого молотого черного перца и 1/8 чайной ложки морской соли. На средне-сильном, среднем, средне-слабом огне, часто помешивая, обжарьте мясо, пока оно не станет золотисто-коричневым, хрустящим и не станет жирным, около 6 минут, уменьшая огонь по мере необходимости, если смесь начинает дымиться. Добавьте панировочные сухари панко и петрушку или эстрагон. Постоянно помешивая, готовьте примерно 3 минуты, пока панировочные сухари не станут слегка поджаренными. Снимите с огня и переложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы полностью высушить и остудить. У вас получится 3/4 стакана панировочных сухарей.

Шаг 2 . Чтобы приготовить сложное масло, поместите оставшиеся 3 унции нарезанного кубиками бекона или панчетты в ту же трехлитровую поварскую кастрюлю. На средне-сильном, среднем, средне-слабом огне, часто помешивая, обжарьте мясо, пока оно не станет золотисто-коричневым, хрустящим и не станет жирным, около 6 минут, уменьшая огонь по мере необходимости, если смесь начинает дымиться. Добавьте лук, болгарский перец, чеснок и петрушку или эстрагон. Добавьте 1 чайную ложку порошка фенхеля, 1/2 чайной ложки грубого молотого черного перца и 1/4 чайной ложки морской соли. Постоянно помешивая, варить до размягчения овощей, около 3 минут. Снимите с огня и переложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы полностью высушить и остудить до комнатной температуры, примерно на 1 час. Налейте масло в большую миску и добавьте в миску остывшую смесь мяса и овощей. Используя резиновую лопатку, тщательно перемешайте.У вас будет 1 1/2 стакана сложного сливочного масла.

Часть третья: приготовление моллюсков на пару

Раковины моллюсков должны быть закрыты, когда вы их покупаете, или они должны закрываться при нажатии (как описано выше). Моллюск, который не закрывается, когда его толкают, - это мертвый моллюск. Выброси это. Художественная литература: моллюск, который не открывается во время приготовления, - это мертвый моллюск. Факт: моллюск, который не открывается в процессе приготовления, - это живой моллюск, который нужно готовить дольше. У меня есть  48 живых моллюсков с верхней шейкой, которые были очищены, как указано выше - получается щедрые 2 чашки очищенных моллюсков - по дюжине на каждую из четырех порций макарон. Вы можете изменить сумму по своему усмотрению.  

Сегодня я даю им простой пар в простой воде, пока каждый из них не откроется широко. Мне нравится использовать свою электрическую сковороду для этой задачи, потому что она отлично контролирует нагрев, и у нее есть стеклянная крышка, которая действует как окно, позволяя мне вынимать каждого моллюска в тот момент, когда он открывается, чтобы он не пережарился. Я делаю это двумя партиями по 24 моллюска в каждой, чтобы не переполнять сковороду.

Шаг 1 . Налейте  1 л воды на дно электрической сковороды и вставьте решетку. Закройте крышку и установите сильный огонь (400 ° на этой сковороде). Тем временем слейте воду из миски с моллюсками. Когда вода в сковороде закипит, откройте крышку и поместите на решетку 24 моллюска. Закройте крышку и паровые моллюски, пока каждая из них не откроется. Открывая и закрывая крышку сковороды во время работы, с помощью щипцов извлекайте приготовленных на пару моллюсков, когда они открываются, и перекладывайте их на тарелку или миску для охлаждения. Повторите этот процесс со вторыми 24 моллюсками, добавив в сковороду еще 1-2 стакана воды, чтобы компенсировать испарения. Когда станет достаточно, чтобы его можно было взять в руки, выдерните моллюсков из ракушек и поместите в миску. У вас будет 2+ чашки.

Часть четвертая: приготовление, подбрасывание и обслуживание капеллини в казино

1 фунт капеллини

1 столовая ложка морской соли для заправки пасты водой

1 чайная ложка чесночного порошка

1 чайная ложка хлопьев красного перца

1 чайная ложка морской соли для заправки пасты 

1 стакан сложного сливочного масла, чуть более или менее на ваш вкус (из рецепта выше)

48 свежих очищенных на пару моллюсков (рецепт выше)

3/4 стакана панировочных сухарей (рецепт выше)

дольки лимона, для украшения каждой порции

Шаг 1 . В кастрюле на 8 литров доведите до кипения 5 литров воды и добавьте соль. Добавьте капеллини и готовьте до состояния al dente, около 4-5 минут. Проверяйте каждые несколько секунд через 4 минуты. Не переваривайте. Слейте воду в дуршлаг и несколько раз встряхните, чтобы удалить лишнюю воду.

Шаг 2 . Налейте 1 стакан сложного сливочного масла в еще горячую кастрюлю и добавьте чесночный порошок, хлопья красного перца и морскую соль. Верните дымящуюся горячую пасту в кастрюлю и поставьте кастрюлю на еще теплую плиту. Используя две вилки или ложки, перемешайте, как салат, пока масло не растает, а паста не будет покрыта сливочным «соусом». Накройте кастрюлю крышкой и дайте пасте пару минут, чтобы она впитала все масло и аромат. Попробуйте и добавьте еще немного масла по своему вкусу или подавайте оставшиеся 1/2 стакана с хрустящей буханкой хлеба к столу (это здорово). Поместите по дюжине моллюсков в каждую из четырех подогретых мисок и выложите макароны поверх каждой. Посыпьте каждую порцию панировочными сухарями и сразу подавайте с дольками лимона, чтобы сверху было брызгать.

Казино капеллини мела а-ля моллюски? Я сделаю это снова!

Butter Me Up: Capellini a la Clams Casino: рецепт дает 3/4 стакана панировочных сухарей, 1 1/2 стакана сложного сливочного масла и 4 щедрые порции.

Список специального оборудования: жесткая чистящая щетка; доска; поварской нож; 3-х литровая поварская кастрюля с прямыми глубокими бортиками; шпатель; бумажные полотенца; большая ложка или лопатка; большой резиновый шпатель; Электрическая сковорода 16 дюймов с решеткой; щипцы; кастрюля емкостью 8 литров; дуршлаг; две большие вилки или две большие ложки

Примечание повара: Забавно, что в это время года меня всегда охватывает тяга к морепродуктам. К счастью, высококачественные быстрозамороженные ножки камчатского краба доступны для меня круглый год в нашем клубе Happy Valley Sam's Club.  

Вино Мела и приготовленные на пару с эстрагоном ножки камчатского краба со сливочным орзотто с лимоном, эстрагоном и бритой кукурузой

 это блюдо, которое я просто обожаю. Это идеальное лакомство для любителей морепродуктов в холодную погоду. Рецепт находится в Категории 3, 4, 14 и 21.

«Мы все вместе живем в этом продовольственном мире».

(Рецепт, комментарии и фотографии любезно предоставлены Melanie's Kitchen / Copyright 2017)

Классические классические моллюски (на полуоболочечной ракушке) Казино

Сливочный суп из моллюсков и кукурузы в стиле Новой Англии

Сливочный соус из пармезана и хереса для пасты / морепродуктов: не спорьте, натрите - он растопит ваше сердце!

Распутывая американскую ретро-классику: тетраццини (многослойная паста, запеченная в сливочном соусе с пармезаном)

Паста Eliot's Angel Hair со сливочно-водочным соусом

«Знаменитые» куриные пепперони от Авроры выглядят как старые времена (ужин и обзор забавного фильма тоже!)

Фарфалле с маслом, базиликом, пеперончино и пармезаном (базовая паста из бурро кон Формаджино с панашем)